Zubereitung

Den Spargel waschen und schälen, die Enden abschneiden und den Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Schalen und Enden in Gemüsebrühe ca. 20 min kochen, dann abgießen und den Sud auffangen. Den Sud wieder erhitzen, etwas Zucker und Butter darin auflösen und darin den Spargel bei mittlerer Hitze köcheln, bis er die richtige Konsistenz hat. Abermals abgießen, den Spargel beiseitestellen und den Sud abkühlen lassen.

In einem Topf Butter schmelzen und die Schalotten darin andünsten. Das Mehl hinzufügen und mit der Butter verrühren, etwas anschwitzen lassen. Mit Wein ablöschen, kalten Spargelsud hinzugeben und gut verrühren. Aufkochen lassen, einige dicke Stücke Spargel hinzugeben und ca. 10 min leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Sahne mit dem Eigelb verrühren und unter die Suppe rühren, die Suppe darf nun nicht mehr kochen. Pfeffer und evtl Salz hinzugeben und das ganze mit dem Pürierstab kräftig pürieren, bis die Suppe homogen und sämig ist.

Den Schinken würfeln und in etwas Butter kurz anbraten, die Kräuter hacken. Spargelstücke und Schinken in Suppenteller geben, Suppe dazugießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.