Zutaten
Für den Vorteig:
- 200 g Roggenmehl
- 200 ml Wasser
- 50 g Roggensauerteig
Für den Hauptteig:
- 600 g mikrofeines Weizenvollkornmehl, alternativ Typ 1150
- 20 g Salz
- 1/2 Pck Trockenhefe
- 450 ml Wasser
- optional: 100 g Leinsamen (geschrotet) oder Chiasamen
- optional: 1 EL Brotgewürz
Zubereitung
Für den Vorteig Roggenmehl, Roggensauerteig und Wasser miteinander verrühren und bei ca. 27°C min. 8 h gehen lassen, bis der Teig Blasen wirft.
Sämtliche Zutaten inkl. Vorteig mindestens 15 min kräftig miteinander verkneten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, einige Male falten und rund wirken. Zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein stark bemehltes Gärkörbchen legen. Nochmals 40 min gehen lassen, danach auf eine hitzebeständige Backfolie stürzen (Schluss ist jetzt oben), auf das Blech oder den Pizzastein schieben und im Ofen auf der mittleren Schiene bei 240°C ca. 20 min backen; dabei zu Beginn ca. 200 ml kochendes Wasser auf ein Backblech auf der untersten Schiene gießen. Nach Ablauf der 20 min Schwaden ablassen, Hitze auf 220°C reduzieren und nochmals 20 min fertig backen.
Tipp: Mikrofeines Vollkornmehl ist nur bei speziellen Mühlen erhältlich, es kann durch normales Vollkornmehl ersetzt werden, das Brot wird dann aber etwas grober und geht nicht so gut auf.
