Zubereitung

Das Fleisch mindestens 3 h vorher mit reichlich Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. In einem Bräter oder einer Pfanne ca. 1 cm hoch Salzwasser einfüllen, zum kochen bringen und das Wammerl mit der Schwarte nach unten 10 min bei leichter Hitze köcheln lassen, bis die Schwarte rosa und gelatinös geworden ist. Umdrehen, Schwarte kreuzweise einschneiden und kräftig salzen. Das Gemüse in Würfel, die Zwiebeln in Ringe schneiden. Das Fleisch in einer breiten Pfanne in etwas Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein tiefes Blech legen. Das Gemüse ebenfalls scharf anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser lösen. Gemüse, Bratensatz und Brotrinden im Bräter um das Fleisch herum verteilen und den Ofen auf 100°C anheizen. Nun in Abständen von 30 min die Temperatur jeweils um 20°C erhöhen, so dass nach 2,5 h 200°C erreicht sind. Auf dieser Temperatur nochmals 30 min braten, zum Schluss Grillfunktion aktivieren, so dass eine schöne Kruste entsteht. Sobald sich das Gemüse braun färbt, ein wenig Wasser oder Bier zugießen und umrühren, so dass die Flüssigkeit die braunen Bereiche benetzt. Zum Schluss Fleisch herausnehmen, Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fleisch nochmals ca. 10 min im Ofen ruhen lassen. Das Blech mehrmals mit Wasser benetzen und alle verbliebenen Röststoffe darin lösen, jeweils durch das Sieb in den Topf gießen. Soße aufkochen lassen, mit Wasser verdünnen und evtl. mit Stärke binden.

Beilage: Kartoffel- oder Semmelknödel