Zubereitung

Für die Füllung Speck würfeln, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Semmeln in kleine Stücke reißen. In einem Topf den Speck auslassen, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und andünsten. Mit Milch aufgießen und aufkochen lassen, über das Brot geben und abgedeckt ca. 1 h stehen lassen, bis das Brot durchweicht ist. Danach Eier, Gewürze und gehackte Petersilie zugeben und gründlich verkneten; Milch, falls zu trocken, Semmelbrösel, falls zu feucht hinzugeben.

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden, außen und innen würzen. Mit der Semmelfüllung füllen, so dass sich die Brust noch gut schließen lässt. Mit Küchengarn und Zahnstochern fixieren, kühl stellen. Zwiebel, Sellerie, Karotte und Lauch schälen und grob würfeln. In einem großen Bräter Butterschmalz hoch erhitzen und die gefüllte Brust von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Im Fett das Gemüse ca. 10 min rösten, bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark mitbraten, mit Weißwein ablöschen. Rinderfond und Gewürze hinzufügen und aufkochen. Die Kalbsbrust hineinlegen und im Ofen bei 180°C ca. 3 h garen, dabei regelmäßig mit der Soße begießen. Zum Schluss Brust herausnehmen und warm stellen, Soße abseihen, abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Beilage: Z.B. Schmelzkartoffeln und Wirsinggemüse.